Croissants au beurre de Christophe Felder

Salamou Alaïkoum !

Bonjour !

Comme l’indique le titre, j’ai réalisé les croissants au beurre de Christophe Felder, autant je suis pas peu fière de moi … et autant, je suis une véritable tête de linotte ! Pourquoi ? Parce que j’avais pris une multitude de photos qui correspondaient aux différentes étapes de la réalisation de la pâte, et moi … comme une idiote … j’ai appuyé sur le bouton  » supprimer  » ! Je sais vraiment pas comment j’ai fait !! Je m’en veux vraiment beaucoup ! Pour une fois que je prenais le temps de prendre chaque étape en photos pour vous permettre d’avoir une bonne explication en image … ben là, ça va être un chouiya compliqué ! Bref …

Revenons-en à ces fameux petits croissants !! De jolis petits croissants au beurre … avis aux amateurs, ces croissants sont pour vous !!! En général, je ne suis pas très adepte des croissants au beurre … ben je trouve qu’ils ont trop le goût de beurre, ceux-là aussi, mais je trouve qu’ils sont bien plus léger que ceux vendus en boulangerie, donc ça va … ils sont définitivement pas mal !!

* Pour une quarantaine de petits croissants ( et oui, j’ai réussi à en avoir autant que ça ! ), il vous faudra :

• – 350 g de farine de type 55
• – 150 g de farine de type 45
• ou 500 g de farine de type 45 ( si vous n’avez pas de farine de type 55 )
• – 60 g de sucre
• – 10 g de poudre de lait
• – 2 c à c de sel
• – 100 g de beurre ramolli
• – 25 g de levure fraîche
• – 23 cl d’eau froide

* Pour le tourage :

• – 250 g de beurre ferme

* Pour la dorure :

• – 1 œuf entier
• – 1 jaune d’œuf

Mettez les 2 farines, le sucre semoule, la poudre de lait, le sel, le beurre ramolli et la levure fraîche dans la cuve de votre robot.

Commencez à faire tourner votre batteur à l’aide du crochet, puis ajoutez l’eau progressivement. Laissez pétrir pendant 6 mn à vitesse moyenne . La pâte va devenir bien homogène, elle doit se décoller des parois du bol.

Déposez la pâte sur votre plan de travail légèrement fariné et aplatissez-la à la main en lui donnant une forme rectangulaire.

Enveloppez-la dans du film alimentaire, puis placez-la au frigo pendant au moins deux heures.

10 minutes avant de commencer à travailler la pâte, placez le beurre du tourrage au congélateur.

Lorsque la pâte a suffisamment reposé, étalez-la sur votre plan de travail légèrement fariné afin de lui donner une forme rectangulaire de 7 à 8 mm d’épaisseur environ.

Etalez votre beurre sur votre plan de travail, s’il est trop mou, faites cette opération sur une feuille de papier sulfurisée farinée. Donnez-lui une forme rectangulaire qui a la taille de la moitié du rectangle de pâte. Posez le beurre sur la partie inférieure de la pâte. ( pour moi, ce fût la partie la plus compliquée ! je l’ai donc étalé entre deux feuilles de papier sulfurisé … beaucoup plus facile ! ).

Repliez la pâte sur le beurre. Il faut que le beurre soit complètement recouvert.

Tournez la pâte d’un quart de tour de manière à avoir la fermeture sur le côté droit, puis étalez la pâte au rouleau afin de l’allonger toujours en travaillant dans la longueur. Elle doit avoir une épaisseur de 6 à 7 mm.

Prenez la partie inférieure à la main, et repliez-la aux deux tiers de la pâte. Repliez la partie supérieure afin qu’elle touche la partie précédemment pliée.

Pliez ensuite le rectangle obtenu en 2 sur lui-même, en appuyant légèrement à la main afin d’obtenir une belle pâte bien lisse.

Vous obtenez ainsi 4 couches de pâte. Enveloppez la pâte de film alimentaire et placez-la au réfrigérateur pendant 1 heure.

Lorsque la pâte a suffisamment reposé, placez-la sur votre plan de travail fariné, tournez-la d’un quart de tour par rapport à l’opération précédente, afin d’avoir la pliure sur le côté droit. Étalez la pâte au rouleau jusqu’à ce qu’elle ait 6 à 7 mm d’épaisseur.

Comme tout à l’heure, pliez un tiers de la pâte, puis le tiers restant afin d’obtenir 3 épaisseurs ( comme un porte feuille ).

Enveloppez de nouveau la pâte de film alimentaire, et placez-la durant 1 heure au réfrigérateur.

Lorsque la pâte a bien reposé, étalez-la sur votre plan de travail fariné, mais cette fois-ci en la travaillant dans les deux sens afin d’obtenir un grand carré de pâte de 3 à 4 mm d’épaisseur. ( comme vous le voyez, il n’y a que deux tourrages, moi j’en ai fait quatre à deux heures de réfrigération chacun. et j’ai même osé lors du tourrage, d’étaler la pâte dans l’épaisseur, de la plier et ensuite de l’étaler à nouveau dans la longueur ! ).

Coupez ce carré en deux dans la longueur. Vous obtenez ainsi 2 grands morceaux de forme rectangulaire. ( faites en sorte d’avoir un grand espace pour mieux étaler la pâte. lorsque je l’ai étalé, mon carré, qui n’était pas vraiment un carré .. devait faire à peu près 70 cm de large sur 60 cm de longueur, ce qui fait que j’ai découpé dans la longueur trois bandes horizontales de 20 cm de hauteur chacune sur 70 cm de largeur, ce qui m’a donné pas mal de petits croissants ! ).

A l’aide d’un grand couteau bien tranchant, découpez des triangles ayant une base de 5-6 cm de large et 20 cm de hauteur. Découpez ainsi les 2 bandes ( pour moi trois ) de pâte. Placez ces triangles au réfrigérateur le temps de rouler tous les croissants.

Pour rouler les croissants, commencez par la base en poussant délicatement sur les pointes. Il faut que la pointe finale se
trouve sous le croissant, ainsi il ne se déroulera pas lors de la cuisson.

Espacez bien les croissants sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Et pour une dernière fois, laissez poussez pendant 2 heures dans une pièce chaude ( maximum 30° ). Ils doivent doubler de volume.

20 minutes avant la fin de la pousse, préchauffez votre four à 180°. Préparez votre dorure en fouettant l’œuf entier et le jaune.

Lorsque les croissants sont bien gonflés, les badigeonner de dorure à l’aide d’un pinceau et ce délicatement.

Enfournez durant 12 à 15 mn en surveillant bien la cuisson et la coloration. Laissez refroidir avant dégustation.

C’est vrai que les étapes sont longues, mais je peux vous dire que d’avoir taper le texte est encore plus long ! lol ! Donc
ne vous fiez pas à ça, et lancez vous dans la confection des croissants maison !!

Mots clés : croissants, beurre, Christophe Felder, boulangerie, tourrage