Pain Viennois d’Eric Kayser

Salamou Alaïkoum !

Bonjour !!

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Il y a quelques semaines, pour ne pas dire quelques mois, que mon levain nous a quitté ( pour celles et ceux qui s’en souviennent ! ). Par conséquent , j’ai du abandonner malgré moi les recettes du superbe livre  » Le Larousse du Pain  » d’Eric Kayser. Pourtant et heureusement pour moi, j’ai enfin trouvé une solution pour pouvoir à nouveau tester de nouvelles recettes.

Il s’agit de la levure déshydratée ( que vous pouvez apercevoir dans la liste d’ingrédients de qques recettes du Larousse du Pain ), que vous pouvez acheter en magasin Bio ( je vous posterai une photo dans la journée ). Et pour ce retour en boulange, je vous propose la recette du Pain Viennois.

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Il vous faudra pour quatre pains :

  • 500 g de farine de blé T 65
  • 35 g de sucre
  • 10 g de sel
  • 25 g de lait en poudre
  • 225g d’eau à 20°
  • 75 g de levain liquide ( ou 20 g de levure déshydraté reconstitué )
  • 15 g de levure boulangère fraîche
  • 75 g de beurre ramolli
  • 1 jaune d’œuf mélangé à un tout petit peu de lait

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Dans le bol de votre pétrin, versez la farine, le sucre, le sel, le lait en poudre, l’eau, le levain liquide ( ou déshydraté ) et la levure. Mélangez 5 mn à vitesse lente ( pour moi 2 ), puis 10 mn à vitesse un peu plus rapide ( vitesse 3 pour mon KitchenAid ). 4 mn avant la fin du temps de pétrissage, ajoutez le beurre ramolli. Vous devez obtenir une pâte souple et bien lisse.

Formez une boule et recouvrez-la d’un linge humide. Laissez pousser 1 heur e à T° ambiante. En fin de pousse, la pâte aura pris du volume.

Farinez le plan de travail. Divisez le pâton en quatre morceaux de même poids d’environ 190 g ( pour mon pâton qui pesait 1kg005, chaque morceau de pâte pesait environ 256 g ). Formez des boules avec chaque morceau. Recouvrez d’un linge et laissez reposer 15 mn.

Avec un rouleau à pâtisserie, étalez un pâton ( photo n° 1 ) pour lui donner une forme ovale ( photo n°2 ). Repliez le pâton d’un tiers et pressez avec les doigts ( photo n°3 ). Tournez-le à 180°, repliez d’un peu plus d’un tiers et pressez de nouveau avec les doigts ( photo n°4 ). Avec les doigts, appuyez tout le long du pâton dans la longueur et soudez les bords ( photo n°5 ). Roulez-le sous vos mains pour lui donner la forme d’un boudin d’environ 15 cm de long ( vu que ma pâte a un peu plus de poids, je leur ai donné un peu plus de longueur ). Façonnez ainsi les autres pâtons ( photo n°6 ).

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Placez les pâtons sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, soudure en dessous ( photo n°7 ). Dorez-les à l’œuf battu. Placez-les au réfrigérateur pendant 10 mn, puis dorez-les une seconde fois et lamez-les avec une incisette ( photo n°8 et 9 ). Laissez pousser à T° ambiante pendant une heure ( photo n° 10. Ma cuisine étant à 26-27 °, je les ai laisser un peu moins d’une heure ).

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Préchauffez le four à 180°, après avoir poser une autre plaque en position basse. Juste avant d’enfourner , versez 5 cl d’eau sur la plaque chaude. Faites cuire 15 mn ( pour moi environ 30 mn, mais tout dépend des fours. A vous de surveiller ! ).

A la sortie du four, laissez les pains refroidir sur une grille.

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27 réflexions sur “Pain Viennois d’Eric Kayser

  1. bonjour,
    ça me tente drolement ce pain
    peux-tu mettre la photo de la levure du magasin bio, STP
    merci pour toutes les recettes

  2. Bonsoir Amal, comme je l’ai écrit dans l’introduction, je n’ai plus de levain liquide, ‘est pourquoi j’ai utilisé de la levure déshydratée et dévitalisée que tu trouves en magasin bio. Je te conseille vivement d’acheter ce bouquin … il et superbe !! Je te remercie vivement de ta visite !!

  3. un pain superbe mais je ne trouve pas de levure liquide que dois-je faire????,merci pour la réponse.tu me conseilles d’acheter le livre de pain de Larousse.

  4. Bonjour Lemaire, moi non plus je ne comprends, mais je me dis que Mr Kayser doit savoir ce qu’il fait … c’est pourquoi j’applique bêtement sa recette à la lettre. Pour 500 g de farine, vous pouvez utilisé 7 g de levure déshydratée, pour la levure fraîche … je ne saurais vous dire. Je vous remercie de votre visite et vous souhaite un bon weekend !

  5. Je ne comprends pas ce mélange de deux levures. pourquoi ne pas mettre uniquement de la levure déshydratée et combien?
    J’aimerais bien faire cette recette alors aidez-moi, merci

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