Le Levain Liquide de Mr Kayser

Salamou Alaïkoum !

Bonjour !

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Enfin je trouve le temps de vous parler un peu plus de ce fameux levain Kayser. Si vous vous souvenez, en achetant :  » Le Larousse du Pain « , il me fallait avant tout préparer mon levain avant de pouvoir réaliser les superbes pains qui se trouvaient dans ce livre ! Vous vous doutez que c’est enfin chose faite puisque j’ai partagé avec vous mon premier pain au levain ( que vous pouvez voir ici ).

Et je tenais aussi à m’excuser auprès des personnes qui s’impatientaient de pouvoir en savoir plus sur ce levain, que je vous livre aujourd’hui mais avec du retard ! Je m’en excuse … !

Pour environ 500 g ( réparti sur plusieurs jours ) levain liquide, il vous faudra :

  • 140 g de farine de seigle Bio ( T 80, T 130 ou 170 )
  • 240 g d’eau à 20°
  • 10 g de miel ( ou de malt que j’ai cherché partout s’en en trouvé )
  • 100 g de farine de blé T 55 ou 65

1° Jour :

Dans un bol, mélangez à la spatule 20 g de farine de seigle avec 20 g d’eau ( à 20° ) et ajoutez 5 g de miel liquide ( ou de malt ). Recouvrez d’un linge humide et laissez 24 heures à température ambiante. Mélangez à nouveau si le levain  » croûte « .

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2° Jour :

Des bulles se sont formées à la surface. Dans un récipient plus grand, mélangez 40 g de farine de seigle, 40 g d’eau ( à 20° ) et 5 g de miel ( ou de malt ). Incorporez-y la préparation précédente. Cette opération s’appelle  » rafraîchir le levain « . Recouvrir d’un linge humide et laissez fermenter 24 heures.

En ce qui concerne mon levain au lendemain du 1° Jour, il n’a absolument pas bullé ! Mais je le laisse et suit les indications suivantes.

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Je mélange le tout.

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J’incorpore la nouvelle préparation à celle de la veille.

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3° Jour ( ou 4° Jour pour moi! )

Le mélange  » bulle  » et travaille. Dans un récipient plus grand encore, mélangez 80 g de farine de seigle et 80 g d’eau à 20°. Incorporez-y la préparation précédente. Recouvrez d’un linge humide et laissez fermenter 24 heures.

Pour moi, le 3° Jour se trouve être le quatrième puisque n’étant pas chez le 3° Jour, je n’ai pu m’en occuper que le quatrième. Mais ça n’est pas plus mal, puisqu’on peut voir qu’enfin mon levain commence à travailler !

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Voici la nouvelle préparation :

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Les deux préparations mélangées ensemble.

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4° Jour (ou 5°Jour pour moi ! )

Ajoutez 100 g de farine de blé ( T 55 ) et 100 g d’eau à 20°. Mélangez. Incorporez-le à la préparation précédente. Votre levain dit de  » tout point  » est prêt à l’emploi. Il a la consistance d’une pâte à crêpes épaisse. Conservez-le dans un pot en verre sur lequel vous poserez le couvercle, mais sans le fermer, de manière à ce qu’il soit toujours au contact de l’air ( vous le fermerez hermétiquement pour le conserver au réfrigérateur pour de longues périodes ).

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Mon résultat au 5° Jour. Trooop contente, il bulle et travaille très bien !

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La dernière préparation …

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Le voici mélangé …

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5° Jour ( ou 6° Jour pour moi ! ) :

Vous pouvez voir que la bouteille n’est pas celle de la veille, parce que la veille mon levain a débordé ( quelle joie ) ! Je l’ai donc changé de bocal !

Comme indiqué dans la recette, vous pouvez très bien utiliser votre levain au 4°Jour lorsque vous avez incorporé la dernière préparation, mais moi, j’ai préféré le laisser travailler encore un jour avant de pouvoir l’utiliser !

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J’espère que les photos et explications vous décideront à vous laisser tenter par cette aventure !

En ce qui concerne l’entretien du levain, voilà ce qui est écrit dans le livre :

Le levain reste actif  en moyenne dans les trois jours qui suivent le rafraîchi. C’est donc à cette fréquence, tous les trois jours , qu’il faudra le rafraîchir, en lui ajoutant 50% de son poids en eau et en farine. Par exemple, s’il vous reste 300 g de levain, rajoutez 75g de farine et 75 g d’eau. Rappelez-vous que le levain est vivant et que vous devez le nourrir pour le maintenir en vie. Si vous restez plusieurs jours sans faire du pain ou si la température ambiante est élevée, fermez le pot hermétiquement,et mettez-le au réfrigérateur. Il s’y conservera quelques semaines. En fonction de la fréquence de vos pétrissages, vous pouvez modifier la quantité initiale de levain. Si vous constatez une odeur aigrelette( mais vraiment forte ! ) qui s’intensifie au cours des jours c’est normal ! Le tout est que le levain ne moisit pas ! Ou si une croûte se forme, il vous suffit simplement de remuer le levain.

Je vous montre encore une photo de mon levain prise au 8° Jour, en sachant que depuis le 6° Jour, je ne l’ai pas nourri ou rafraîchi ! Et Pourtant il se porte et bulle très bien. Une odeur aigrelette ( assez forte quand même ) se fait sentir, mais tant qu’il n’a pas de moisi ou qu’il ne sent pas le moisi … c’est bon !

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Il se trouve que je viens de le rafraîchir aujourd’hui : 9° Jour. On verra demain, s’il continue à buller ou est ce que j’aurai dû le nourrir la veille ! Car d’après Mr. Kayser, il ne faut pas attendre plus de trois jours avant de le nourrir ( ce que j’aurais dû faire hier vendredi 8° Jour ! ). Mais avant de le nourrir, j’ai prélevé un peu du levain pour faire du pain, et surtout que je ne me retrouve pas avec des kilos de levain à entretenir. J’ai lu sur plusieurs blog, que quelques personnes en jeter pour n’en laisser qu’une certaine épaisseur au fond du bocal pour justement ne pas en avoir des stocks. Personnellement, je vais essayer de faire du pain deux fois par semaine, pour avoir une certaine quantité de levain qui me suffira juste pour ces deux fournées !

Affaire à suivre … J’essaierai de venir compléter cet article deux fois par mois pour que vous puissiez suivre l’évolution de mon levain ! Il faudrait d’ailleurs que je lui trouve un petit nom ! Lol !!

levain liquide , Kayser, boulangerie, levure bio, levure naturelle, farine de seigle

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28 réflexions sur “Le Levain Liquide de Mr Kayser

  1. bonjour je suis en train d’essayer de refaire du levain Kayser, ceci est mon 3e essai, les 2 précédents je n’avais pas réussi à le garder, il était mort … et je ne savais pas trop m’en servir … Là j’espère bien comprendre comment le garder et faire de beaux pains avec !
    une question : quand vous faites du pain avec ce levain kayser, rajoutez vous une pointe de levure ou rien du tout ? merci pour la réponse

  2. Salam Tourya, merci beaucoup pr ttes ces bonnes explications.Est-ce que je pourrais remplacer la farine de seigle avec de la farine complète?

  3. Merci Lisa, je cherchais aussi un moyen de garder une partie du levain chef et de ne travailler qu’avec des petites quantités ! Pour un levain dur … De combien faut-il diminuer la quantité d’eau … De 20% ? Encore merci Lisa !

  4. Petite astuce, vil est possible de transformer le levain liquide en levain pâteux et ainsi le conserver au congélateur et en sortir la quantité nécessaire…
    Lilirose

  5. chez moi sont nés il y a quelques années Azor et Azor 2 mais ils n’ont pas survécu à mon manque d’attention mea culpa lol !
    c’est sympa le levain mais il faut faire du pain assez souvent sinon on se retrouve avec des quantités de levain parfois impressionnante.
    bisous

  6. Salam Samar ! Tu mets de la farine de blé T 55. La farine de seigle sert au début pour faciliter la fermentation, tu peux de nouveau l’utiliser par la suite seulement quand tu vois que la farine de blé n’arrive plus à le fermenter comme au début. En fait, la farine de seigle est occasionnel, que pour les coups de fatigue ! Bonne soirée !

  7. Wahoo, une très belle aventure ton levain, et tes explication et tes photo son très claire, mais tout ça ma l’air un peu compliquer, et il faut de la patience ( ce que je n’ai pas ).
    En tout cas je suis ravie maintenant de savoir de quoi ce composé le levain, et de connaître ça fabrication.
    Bravo a toi et merci de nous faire partager tout ça 🙂
    Bisou Fati

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